Když nefunguje personál jako hodinový stroj, protože chybí „kolečka“, vede to ke špatnému konci. V Teplicích teď na to dojela Biorestaurace Zahrada. „Mohla jsem být doma a válet se, ale to bych musela kupovat loupané brambory a vakuovanou zeleninu. Mohla jsem péci chléb za pár kaček, ale to bych musela kupovat práškové směsi. Ale proto jsem Zahradu neotvírala,“ říká provozovatelka Lucie Beyerová.
petr málek

Zformovala se okolo ní početná komunita lidí, která vyhledává kvalitní služby a potraviny. Na konci roku ale přišla Lucie Beyerová se smutnou zprávou. „Už to nedávám. Restauraci zavřu,“ vzkázala zákazníkům.

Proč? Jaké trable ji potkaly? Snažila se to řešit? Co plánuje dál? Zanikne Zahrada úplně? I na to odpovídala žena oceněná v roce 2012 za svou práci titulem osobnost Ústeckého kraje v rozhovoru pro Týdeník Směr.

Co vás vedlo k tomu, že jste se rozhodla Zahradu po letech zavřít? Kdy nastal zlomový bod?
Toto rozhodnutí bylo definitivní už v prosinci 2018. Nicméně projekt jako takový nekončí, Zahrada se přesune do Prahy a zahraničí. Ale tady bohužel přišel konec. V létě roku 2018 měla tragickou nehodu hlavní kuchařka Lucie, která se mnou byla od začátku Zahrady a měla kuchyni „v malíku“. Proto jsem ihned v den nehody nastoupila na její místo vrchní kuchařky a práce kolem inovací, marketingu a školení personálu se zastavily. Tím se celý problém nastartoval. Ukázalo se, že kuchyně je v katastrofálním stavu, personál není samostatný a tehdejší provozní je spíše servírka než provozní.

Rozpadl se vám tým? Nebo co si pod tím máme představit?
Už před nehodou jsme nebyli kompletní. Najít personál do Zahrady je náročné právě vzhledem k našemu zaměření. A když otěhotní v jednom období tři stěžejní kolegyně, je to velká zkouška. Klasický kuchař se bojí neznámých ingrediencí a servírky nejsou zvyklé být v kuchyni. Stávající personál dal kvůli tehdejší provozní výpověď a ke konci roku chtěl odejít. Proto jsem se rozhodla ji vyplatit odstupné a ukončit pracovní poměr. Zaměstnanci své výpovědi ihned stáhli a opět se vrátilo vše do normálu. Jiní kvůli změně v systému odešli ihned. Dále jsme hledali vhodný personál do kuchyně i na plac, ale marně. 

Nikdo se nehlásil?
Ale ano, hlásili se. Jenže brzy po nástupu vyplynulo, že mají problémy s alkoholem, nebo jsou drogově závislí či to jsou lidé s exekucemi, kteří chtěli dělat na černo za 30 tisíc čistého. Ne všem vyhovuje náš systém, a i když je jasně popsán v nabídce, stejně se ho snažili přizpůsobit sobě. Stávající personál a já jsme zažívali ponižující okamžiky, kdy tito lidé kazili pověst firmy, a ještě zneužívali státem nedobře nastavený zdravotní systém. 

Zahrada v té době už neprosperovala?
Spíše přežívala a šla dolů. Zákazníci dlouho čekali na jídlo, dostávali nekompletní objednávky a mnohokrát špatně ochucené či nedovařené jídlo. Nemohli jsme vařit nová jídla. Museli jsme odmítat zakázky. Já byla v pozici provozní, vrchní kuchařky, chybějící kuchařky, servírky přes obědy, a ještě jsem rozvážela obědy. Takto jsem trávila 17 měsíců každý den 14 hodin denně. 

To se to nezlepšovalo ani v loňském roce?
Ekonomická stránka provozu se od ledna 2019 jen zhoršovala nedostatečným pokrytím objednávek, bylo nás prostě málo. Poté přišlo dvojí zdražení. Na začátku roku energie. Pak k tomu i suroviny. V roce 2019 se cena surovin, ze kterých vaříme, zvedla o 30%. Proto jsem v květnu musela zdražit o 5 Kč, což se setkalo s velkou nevolí u třetiny zákazníků. V předchozím roce 2018 na začátku došlo také ke zdražení, kvůli platům zaměstnancům. Pokud jsem ale chtěla pro zákazníky to nejlepší, bylo třeba řádně zaplatiti personál, který pod nátlakem konkurence tlačil víc a víc na výši platu. Proto od 2018 veškerý zisk šel na mzdy zaměstnanců a splátky úvěru. Největší problém ale byl v tom, že sehnat vůbec někoho, kdo by chtěl vařit či obsluhovat ve stylu Zahrady. Je to životní styl, to se naučit moc nedá. 

Vše tedy vygradovalo na konci předešlého roku. Definitivně jste zavřela. To už to dál opravdu nešlo?
Nešlo. Ke konci roku už vyloženě někteří zneužívali sociálního systému. V den, kdy zabrali peníze bez prémií, na které jsem už neměla, mi napsali, že jsou nemocní a že nepřijdou. Vypli telefon a nechali si od lékaře napsat neschopenku až do prosince. Kuchařka, která byla od května nově vedoucí kuchyně, neunesla situaci, kdy nový personál kradl, nefungoval, nechodil do práce a nedbalostí poškozoval firmu. Zhroutila se a odešla na marodní do konce roku. Staré jádro neustále pracovalo za chybějící personál. 

To nebyla dobrá atmosféra v restauraci. Mrzelo vás to? Zvláště, když Zahrada je vlastně vaše dítě…
Ve firmě byly poslední dobou proti sobě dva tábory. Na jedné straně skupina pozitivně myslících lidí, kteří do Zahrady dávali srdce a svůj veškerý um, a na druhé straně pak ti, co byli jenom „v práci“. Ti se nedali namotivovat vůbec ničím. Nepěkně mluvili o zákaznících, bez cigarety každé dvě hodiny stresovali v kuchyni, nechodili včas do práce, byli mistry světa v chození sem a tam, a neodvedli stejnou práci jako druhý tábor. Tím bohužel vyčerpávali energii nás, kteří jsme pro Zahradu dýchali.

Je tohle také jeden z důvodů, proč nechcete dál pokračovat?
Přesně tak. Před třinácti lety jsem otevírala restauraci, ne rekvalifikační středisko, kde učím lidi umýt si ruce před vařením a nekopat do dveří. Ne psychiatrickou léčebnu, kde se snažím udržet atmosféru mezi personálem, který hned od rána nadává na vše, co bylo doma, co je zase dnes v práci a co budeme po nich chtít. Nechtěla jsem být kasičku pro ty, kteří si potřebují nanosit malou domů, kde z ní pečou na zakázku a prodávají přes facebook své zboží bez živnosti. Jeden člověk nemůže dělat na všech pozicích, to není udržitelné.

A co tedy plánujete?
Chci svou energii a dovednosti uplatnit tam, kde budou k něčemu víc, než jen placení pracovní neschopnosti lidem, kteří prostě nechtějí pracovat. Za třináct let jsem měla 3 dny neschopenku na žlučníkový záchvat a porod. Mateřskou jsem neměla a cítím se být diskriminována tím, že nemám stejná práva jako zaměstnanec, i když vlastně zaměstnanec své firmy jsem také. Bohužel se naší vládě a médiím daří nastavovat podmínky k šikaně zaměstnavatelů podnikatelů. A daří se jim to dobře. Tento rok přijdou další opatření a nechci ani vědět o kolik by se muselo zase zdražit. Lidé vnímají slovo podnikatel či zaměstnavatel negativně a stejně tak slovo zaměstnanec zní jako stigma. Je to bohužel ve všech oborech, nejen v gastronomii.

Čím pro vás byla Zahrada?
Motto Zahrady je: „Osázet zahradu, znamená věřit v zítřek“. Byla a stále je mou cestou seberealizace a inspirace pro druhé. Ačkoliv si mnoho lidí myslí, že Biorestaurace Zahrada pro mě od začátku byla vizí pro příjem statisíců, tak to opravdu ne. Vydělané peníze šly vždy do nákupu kvalitnějších surovin. Podporu ekologického zemědělství, pomoc handicapovaným a dalším. Za toto má Zahrada hned několik ocenění. (Osobnost roku Ústeckého kraje, cena za společenskou odpovědnost a další) Svým stěhováním z ulice 28. října do větších prostor po bývalé restauraci Slávie, jsem investovala nemalou částku do prostoru, kde máme smlouvu s nájmem do letošního září. Kvůli rozvozům nasmlouvaných jídel jsem pořídila do firmy auta.

Co byl váš cíl?
Vymyslela jsem projekt, díky němuž jsem mohla pořádat kurzy vaření a učit tak zákazníky vařit trochu jinak. Mohla jsem pomoci spoustě lidem s intolerancí lepku, laktózy a sóji k tomu, aby se měli kde najíst. Aby mohly děti v soukromých mateřských školkách mít kvalitní oběd. To vše byl můj cíl a život. A nejen můj, také úžasných žen a občas i mužů, kteří prošli Zahradou jako zaměstnanci. Momentálně většina z nich užívá mateřské dovolené a s vývojem situace v gastru se už ani nehodlají vrátit. Zvláště pak, když vnímají svou práci jako poslání, stejně jako já. Svým zaměstnancům jsem i přizpůsobila pracovní dobu. Proto Zahrada byla v provozu jen do 16 hodin a o víkendech měla zavřeno. To vše, aby si zaměstnanci odpočinuli, aby mohli být se svými dětmi. Ale Zahrada pro mě stále je, jen se přesune jinam. Prostě uzrál čas na sklizeň.

Co teď bude dál?
Říká se, že bude krize, a pak zase bude lépe. Osobně nevěřím tomu, že se povahy lidí změní za rok. Dokud bude práce v gastru považována za něco podřadného, pro lidi co se špatně učili, nemůže být na úrovni a nemůže se uživit. Lidé mají poněkud zvláštní vnímání cen jídla. Ceny obědů se jim zdají příliš vysoké a ceny večeří neřeší. Například netuší, že ze stravenek provozovatel platí cca 8% provizi poskytovateli. Zahrada vždy stála a bude stát na kvalitě. Mohla jsem být doma a válet se, ale to bych musela kupovat loupané brambory a vakuovanou zeleninu. Mohla jsem péci chléb za pár kaček, ale to bych musela kupovat práškové směsi. A proto jsem Zahradu neotvírala. Je to velká škoda pro úžasnou komunitu, která se v Teplicích zformovala. Denně jsme ještě minulý rok prodali 280 obědů, k tomu 20 zdravých chlebů, různé pomazánky, svačinky a dortíky naší výroby.
Já budu i nadále pořádat kurzy vaření a pečení, přednášky a působit v oblasti vzdělávání.

Zahrada je tedy k dispozici?
Ano, Zahradu nabízím k převzetí. Pokud si nový provozovatel hned od začátku nastaví své hranice jinak než já, může se mu vést velmi dobře. Mé příliš velké sociální cítění je v tomto ohledu Zahradě překážkou.

Lucie Beyerová
• Před 13 lety otevřela v Teplicích jedinou biorestauraci Zahrada.
• V Teplicích Zahradu na konci roku zavřela, nicméně projekt jako takový nekončí. Zahrada se přesune do Prahy a zahraničí.
• V roce 2012 byla za svou práci oceněna titulem osobnost Ústeckého kraje.